Traditionell hergestellt durch Flaschengärung
Die Basis für ein ausgezeichnetes Glas Champagner bildet ausschließlich die sorgfältige Auswahl der Trauben. Durch schonende Pressung und eine kontrollierte „erste" Gärung wird der Grundwein gewonnen. Dieser zeichnet sich durch die Noten von Frische, Fruchtigkeit und einer ausgewogenen Säure aus. Der Grundwein wird klar filtriert und mit Champagnerhefe in Flaschen abgefüllt.
Nun beginnt die „zweite“ alkoholische Gärung in der Flasche. Ausschlaggebend für die Kohlensäurebildung ist die Lager- oder Kellertemperatur von 12 – 15 °C. Mindestens 15 Monate verbleibt der Schaumwein bei konstanten Temperaturen. Dies sorgt für eine feine, gleichmäßige Perlage.
Nach der Gärung und innigem Hefekontakt beginnt man mit dem „Rütteln". Hierfür wird jede Flasche einzeln wieder aufgeschüttelt und kopfüber in ein dafür vorgesehenes Rüttelpult gesteckt. Dort bleiben sie 34 Tage lang, wobei sie täglich um eine viertel Umdrehung gedreht und so in eine immer steilere Position am Rüttelpult gebracht werden. Danach sitzt das Hefedepot vollständig im Flaschenhals fest.
Jetzt können die Flaschen versandfertig gemacht werden;die Originalflaschen werden vom Rüttelpult genommen und mit dem Hals voran in ein Gefrierbad getaucht, damit das dort befindliche Hefedepot am Kronkorken anfriert. Die Kunst dabei ist, das gesamte Depot samt Einpfropfen zu entfernen. Der damit einhergehende Verlust an Flüssigkeit wird unterschiedlich aufgefüllt; hier entscheidet der Kellermeister, welche Dosage (brut, brut de brut, zero dosage usw.) dem Schaumwein zusteht.
Die klassischste Sorte ist eine Mischung aus je einem Drittel Pinot Noir, Pinot Meunier sowie Chardonnay, und wird oft als "Brut de Tradition" oder "Brut traditionelle" beschrieben.
Ein "Blancs de Blancs" besteht aus sortenreinen Chardonnay
Wird der Flüssigkeitsverlust mit reinem Grundwein ersetzt, so spricht man von einer "Zero Dosage", oder "Brut de Brut", da der Restzuckergehalt extrem niedrig ist.
